Topautopay.com – Wiski Meksiko sedang meroket dalam popularitasnya, dan hal ini didorong oleh penggunaan jagung kuno dalam pembuatannya. Jagung kuno memberikan rasa yang unik dan memperkaya aroma dalam wiski. Dengan minat yang semakin meningkat, wiski Meksiko dengan sentuhan jagung kuno menjadi minuman yang disukai oleh banyak pecinta wiski.
Dari 59 varietas jagung asli di Meksiko, nal t’eel adalah salah satu yang tertua, muncul di Semenanjung Yucatán sekitar 4.000 tahun yang lalu. Tumbuh dengan cepat, umumnya tidak terganggu oleh hujan lebat atau kekeringan – sangat kuat sehingga suku Maya menyebutnya “jagung ayam”.
Seperti hampir semua varietas jagung asli Meksiko, nal t’eel menghadapi ancaman yang tampaknya tidak dapat diatasi dalam beberapa dekade terakhir: hibrida dengan hasil tinggi, yang dikembangkan terutama di Amerika Serikat dan disukai karena efisiensinya, namun jarang karena rasanya. Lahan yang dulu dipenuhi telinga pusaka pelangi kini dipenuhi warna kuning pucat dan putih.
Namun pada tahun 2020, nal t’eel mendapat bantuan dari Gran Maizal, sebuah pabrik penyulingan di luar kota Merida di Yucatán. Bekerja sama dengan petani lokal, perusahaan menggunakan nal t’eel dan dua varietas jagung asli lainnya untuk memproduksi wiski.
Kini terdapat lebih dari selusin penyulingan di seluruh Meksiko yang memproduksi wiski, dan sebagian besar menggunakan jagung asli wilayah mereka. Sekitar setengah dari mereka mengekspor atau bersiap mengekspor ke Amerika Serikat, termasuk Abasolo, Sierra Norte, dan Maíz Nation. (Karena kategorinya masih sangat baru dan masih cukup kecil, tidak ada angka penjualan yang tersedia.)
Pada bulan September, Gran Maizal juga mulai mengekspor wiskinya ke Amerika Serikat, rumah bagi minuman beralkohol berbahan dasar jagung paling terkenal di dunia, bourbon – sebuah langkah yang dilihat oleh para pendirinya sebagai tantangan sekaligus peluang.
“Bourbon telah menjadi pusat popularitas dan pertumbuhan wiski di AS selama 20 tahun terakhir,” kata Gonzalo de la Pezuela, yang mendirikan Gran Maizal bersama Cesar Ayala. “Jadi mengapa tidak mengajak orang untuk mencoba wiski premium dari tanah kelahiran jagung?”
Meskipun bahannya sama, wiski Gran Maizal sangat berbeda dari bourbon tradisional, apalagi wiski berbahan dasar jelai seperti Irlandia dan Scotch. Dalam bourbon, tong kayu ek hangus yang menjadi tempat penuaannya bertanggung jawab atas sebagian besar rasa; di Gran Maizal, pusatnya adalah jagung.
“Kami melakukan penyulingan dalam skala yang sangat kecil, skala dapur di laboratorium,” kata Mr. de la Pezuela, yang bersama Mr. Ayala menghabiskan waktu bertahun-tahun untuk menyempurnakan rasa Gran Maizal, menekankan rasa manis yang kaya dan pedas dari jagung dan membuang kumpulan uji yang menghasilkan terlalu banyak aroma karamel dan vanila yang terkait dengan bourbon. “Dan kami dapat dengan cepat berkata, ‘Tahukah Anda? Ini sangat mirip dengan bourbon. Ini bukan untuk kami.’ “
Meskipun sebagian besar bourbon dibuat menggunakan pot still, yang mengorbankan karakter demi efisiensi, Gran Maizal dibuat menggunakan pot still, yang memungkinkan butirannya masuk. Bapak de la Pezuela dan Bapak Ayala berkolaborasi dengan laboratorium penelitian untuk mengembangkan strain ragi mereka sendiri untuk digunakan dalam fermentasi biji-bijian.
Jagung juga mengalami nixtamalized, sebuah proses kuno di mana biji jagung kering direndam dalam larutan basa agar lebih mudah diolah, serta membuat rasanya lebih enak.
Dan alih-alih menua wiski dalam tong kayu, Gran Maizal menghabiskan beberapa bulan di amphorae terakota yang dibuat untuk penyulingan oleh Andrew Beckham, pembuat anggur Oregon yang telah menghabiskan waktu puluhan tahun merancang produk serupa untuk industri anggur. Satu-satunya penyedap tambahan berasal dari beberapa genggam biji vanila kering dan biji kakao — cara tradisional untuk menambahkan sedikit rasa manis pada makanan dan minuman.
“Semua yang kami lakukan didasarkan pada apa yang terjadi di Meksiko ribuan tahun lalu,” kata de la Pezuela.
Setiap penyulingan wiski Meksiko memiliki pendekatan produksinya sendiri yang berbeda: Sierra Norte memadukan jagungnya dengan sedikit barley malt, sementara Maíz Nation menua wiskinya selama sekitar dua setengah tahun dalam tong kayu ek baru yang hangus, seperti bourbon. Namun di setiap tempat penyulingan, jagung adalah rajanya.
Bangsa Maíz, di selatan kota Oaxaca, membeli jagung dari sejumlah kecil petani lokal yang bercocok tanam menggunakan metode tradisional.
“Setiap keluarga telah menanam jagung selama ratusan tahun,” kata Jonathan Barbieri, yang pindah ke Meksiko dari Amerika Serikat pada awal tahun 1980an dan mulai membuat wiski bersama istrinya Yira Vallejo pada tahun 2014. “Jagung adalah kekayaan intelektual masyarakat adat. masyarakat.”
Oaxaca, yang juga merupakan lokasi kantor pusat Sierra Norte, adalah jantung dari jagung Meksiko: tempat penyulingan dapat dicapai dengan berkendara singkat dari Gua Yagul dan Mitla, sebuah Situs Warisan Dunia UNESCO, tempat para arkeolog menemukan bukti paling awal dari jagung peliharaan.
Maíz Nation menggabungkan empat jenis jagung untuk membuat wiskinya — chalqueño, bolita, tepecintle, dan olotillo — yang masing-masing berasal dari sub-wilayah berbeda di sekitar Oaxaca. Chalqueño tumbuh di dataran tinggi terpencil, sekitar 9.400 kaki, sedangkan olotillo tumbuh di dataran pesisir sepanjang Samudra Pasifik.
Rangkaian varietas jagung tersebut menghasilkan panen yang berwarna-warni dan memberikan perpaduan rasa yang berbeda. Namun Barbieri mengatakan hal yang lebih penting adalah warisan budaya yang mereka wakili.
“Ketika kita berbicara tentang keanekaragaman jagung yang luar biasa dan ekosistem asalnya, kita cenderung berpikir tentang terroir,” katanya. “Tetapi bagi kami, terroir lebih dari sekedar ketinggian, iklim, tanah atau biologi yang saling terkait. Terroir berakar pada cara melakukan sesuatu dan, dalam hal ini, pada sejarah dan budaya masyarakat yang, dalam mengembangkannya, terhubung langsung dengan nenek moyang mereka dari 350 generasi yang lalu.”
Maíz Nation, yang rencananya akan mulai diekspor oleh Tuan Barbieri ke Amerika Serikat dalam beberapa bulan, telah dijual di Meksiko dan Prancis selama sekitar empat tahun.
Meskipun ulasan mengenai Maíz Nation, Gran Maizal, dan wiski Meksiko lainnya sangat positif, sebagian besar penyuling mengatakan produk mereka belum mendapatkan pijakan yang kuat di negara yang didominasi oleh minuman beralkohol bening seperti rum dan tequila dan di mana peminum wiski lebih menyukai Scotch campuran.
Wiski Meksiko sedang naik daun karena penggunaan jagung kuno dalam pembuatannya. Kandungan jagung kuno memberikan rasa unik dan telah menarik minat pecinta wiski di seluruh dunia. Diharapkan minat ini akan terus meningkat, memberikan dorongan tambahan bagi industri wiski di Meksiko.
