Topautopay.com – Mencapai jantung Meksiko memang menjadi impian banyak traveler. Apalagi bisa mencicipi berbagai jenis makanan pedas, terutama satu chili sekaligus, yang merupakan salah satu ciri khas kuliner di negara tersebut. Namun, untuk mencapai pengalaman yang seru dan memuaskan, ada baiknya merencanakan perjalanan dengan matang dan memperhatikan faktor keamanan.
Aroma buah cabai memenuhi lubang hidungku saat aku menyesap mezcal yang dituangkan Juana Amaya Hernandez untukku. Saya meminumnya dari Chile de Agua, cabai besar berwarna lemon asli Oaxaca, rumnya direndam dalam sal de gusano buatan rumah, bumbu yang terbuat dari paprika kuning, dan saya Dia mencicipi lidahnya dengan sedikit aromanya. “Beginilah cara kami minum mezcal di pedesaan,” kata Ms. Hernandez.
Teman-teman saya dan saya berada di halaman sebuah restoran di kota Oaxacan yang sepi, Zimatlán de Alvarez, dalam perjalanan dua minggu yang luar biasa untuk mencapai jantung cabai Meksiko. Kami adalah tamu Mrs. Hernandez, 67, seorang wanita bertubuh besar berkacamata hitam, pakaian warna-warni, dan anting-anting dari benang jagung biru kering. Pernah menjadi pengacara kriminal, Ms. Hernandez beralih jalan untuk menghabiskan hari di restorannya, Mi Tierra Linda, membenamkan dirinya dalam resep neneknya.
Saya menghabiskan hari-hari saya mendokumentasikan kejahatan perang di Ukraina untuk Human Rights Watch. Tetapi saya menghabiskan waktu luang saya untuk makanan – memasak, membaca tentangnya, menonton acara TV tentangnya, dan merencanakan perjalanan mengelilinginya. Setelah perjalanan melelahkan ke garis depan, berhari-hari dihabiskan untuk mewawancarai lusinan korban kekejaman terburuk perang, saya tahu saya bisa pulang ke kafe dan menemukan kenyamanan di dapur.Menyiapkan makanan yang dimasak dengan cinta, seperti yang dilakukan Ms. Hernandez. .
Pada tahun 2018, saya dan suami mengunjungi kota pegunungan San Miguel de Allende di Meksiko, tempat kami menemukan sebuah museum yang menyimpan koleksi topeng upacara yang menakjubkan. Pemilik museum mengatakan bahwa dia melakukan perjalanan ke seluruh negeri untuk melihat upacara di mana mereka digunakan dan kemudian membelinya untuk museum.
Kisahnya menginspirasi saya. Saya akan mendapat cuti tiga bulan, istirahat yang diberikan Human Rights Watch kepada semua staf untuk setiap tujuh tahun bekerja. Saya tahu bahwa makanan akan menjadi bagian dari kesempatan untuk memulihkan tenaga ini, jadi saya mulai merencanakan perjalanan saya melalui Meksiko, tidak mengikuti topeng tetapi cabai.
panas
Salah satu kenangan makanan saya yang paling awal adalah makan hidangan mie Cina di pameran di Zurich, tempat saya dibesarkan, dan menangis. Selama bertahun-tahun, saya menghindari makanan pedas. Tapi di awal usia 20-an, saya memutuskan cukup sudah. Jadi saya memaksakan diri untuk makan gigitan untuk belajar bagaimana menangani panas.
Dan ketika saya berhenti membakar, saya merasakan rasa indah yang tersembunyi di balik bumbu: aroma buah, manis, pahit, ringan atau berasap, terkadang bertahap, terkadang sekaligus.
Saya akhirnya berhasil kembali ke Meksiko Februari lalu. Saya mendaftar kursus kuliner dua minggu yang luar biasa di La Escuela de Gastronomía Mexicana di Mexico City. Tujuan saya adalah mempelajari beberapa bahasa Spanyol (saya mulai dengan hampir nol) dan menemukan pakar untuk membantu saya memetakan perjalanan saya di tiga negara bagian terkaya di Cile: Puebla, Veracruz, dan Oaxaca. Saya membuat rencana untuk bepergian dengan beberapa teman pemberani, mengikuti saran orang-orang di Mexico City dan saran terkini dari Departemen Luar Negeri AS untuk melakukan “sangat hati-hati” di area ini karena Risiko kejahatan di tiga negara bagian serta risikonya bahaya. Penculikan di Puebla.
Di kelas, saya segera menyadari bahwa saya masih harus banyak belajar. Pada hari pertama, ketika profesor saya menjelaskan resep yang akan kami buat dengan paprika chipotle kering, saya bertanya kepadanya apakah ada resep yang pernah menggunakan paprika chipotle segar. “Maksudmu jalapeños?” Dia membalas. Pipiku memerah seperti Mirasol Chili yang matang. Saya adalah satu-satunya orang di kelas yang tidak tahu bahwa cabai sering kali memiliki nama yang berbeda saat masih segar dan saat dikeringkan.
Pos darurat
Kami menuju selatan ke jantung Chili, mencari klasik Meksiko: poblano. Di sebuah rumah kaca dekat Juárez Coronaco, timur laut Puebla, kami bertemu dengan Leopoldo Ramirez yang berusia 58 tahun, seorang pria jangkung yang mengenakan topi bertepi lebar dan ikat pinggang dengan kepala banteng logam di gespernya, dan 42 Senior Jessica Andrade, yang membantu pelariannya. Kebun Koperasi Petani Calpan. Pollo, demikian Mr. Ramirez dikenal, adalah salah satu penghasil poblanos teratas di Puebla — cabai yang dibuat, jelas Ms. Andrade, pada abad ke-18 oleh biarawan Fransiskan yang membawa morone (paprika) dari Asia. . Hasilnya adalah cabai panjang berminyak yang agak pedas, dengan rasa berumput.
Tuan Ramirez menjelaskan bahwa poblano “asli” berkecambah pada bulan Februari tetapi belum siap untuk dipetik dan dimakan hingga Juli atau Agustus, jadi jika Anda pernah makan poblano segar di luar dua bulan itu, itu palsu. Hingga 80 persen dari pueblo yang dikonsumsi di Meksiko ditanam di China dengan pestisida, kata Ramírez dan Ms. Andrade, menghasilkan cabai berkulit tipis yang tidak memiliki rasa pueblo yang sebenarnya, banyak di antaranya berasal dari gunung berapi Puebla. tanah. Pentingnya cabai ini di wilayah tersebut tidak dapat diremehkan: Tuan Ramírez berkata bahwa orang-orang bersenjata memuat truk dengan hasil curian pada malam hari saat panen.
Jika Anda tidak dapat mengunjungi Puebla selama jendela musim panas yang kecil ini, Anda dapat menikmati pueblo asli hanya dalam bentuk keringnya, atau sebagai ancho atau mulato. Tapi, Tuan Ramirez berkata, “bertentangan dengan profesor kuliner dan penelitian Internet saya, Anda tidak tahu apakah Anda akan mendapatkan babi hitam.” Ancho yang sedikit pahit atau mulato coklat yang sangat kaya sampai cabai memiliki kesempatan untuk berjemur di bawah sinar matahari.
Keesokan harinya saya pergi ke sebuah kios di pasar makanan Puebla, menanyakan apakah ada yang memiliki benih pueblos untuk dijual (Pak Ramirez telah mengepak semua miliknya dan tidak memilikinya untuk dibagikan), berharap saya dapat membeli beberapa benih. Dia tumbuh bersama saya di Kiev. Berkali-kali saya diberi tahu bahwa yang dapat saya temukan hanyalah biji Cina, dan akhirnya saya menghentikan pencarian saya dengan pikiran yang mengecewakan: Saya belum pernah mencicipi poblano asli, dan kemungkinan besar tidak akan pernah. . Sifatnya yang sementara, saya sadari, itulah yang membuat Pueblos begitu istimewa.
Cheltepin yang berharga
Debu yang oleh penduduk setempat Veracruz disebut Chapi Chapi naik di atas kuil berukir rumit dan reruntuhan El Tajin yang tertutup rumput, yang pernah menjadi kota terbesar dan terpenting di Mesoamerika. Lima menit menyusuri jalan kecil, kami menemukan Marta Soledad, salah satu koki paling terkenal dari masakan tradisional Meksiko dan pendiri Mujeres de Homo, sekelompok wanita yang memasak dari Veracruz, di sebuah ruangan abu-abu dengan dapur kami sendiri. menunggu
Cabai cabai hijau dan merah cerah, kecil dan seperti bit, berdiri di atas meja berisi bahan-bahan yang mencakup labu, tomat ceri, dan cabai lainnya, termasuk arbol dan jalapeño merah. Chiltepin pada awalnya berwarna zamrud tua, dan kemudian saat matang atau mengering di batangnya, warnanya berubah menjadi merah yang membuatnya terlihat hampir seperti kismis.
Rekan-rekan Ms. Soledad menunjukkan kepada kami cara membuat tortilla dengan tangan. Di jaring, mereka memakan biji labu dan chiltipans kering, lalu digiling menjadi bubuk halus, yang mereka gunakan untuk membersihkan bagian atas tortilla. Terakhir, mereka menaruh sesendok manteca cair, atau ganja, di setiap tortilla. Setiap suap memberikan kombinasi sempurna tortilla giling, kekayaan manteca, kacang biji labu, dan bumbu manis cabai — mencapai kesempurnaan sederhana yang diupayakan sebagian besar juru masak dan dapat dicapai dengan sedikit makanan.
Saya masih menikmati setiap tetes saat kami menyaksikan Valadores (“Orang Terbang”), sebuah tarian religius yang dilakukan oleh orang-orang Teutonik, di mana para penari mempersembahkan diri mereka kepada para dewa dan sebagai imbalannya, meminta hujan kepada para dewa. Lima pria naik ke platform di atas tiang logam setinggi 100 kaki. Seseorang mulai memainkan seruling dan drum kecil, himne yang didedikasikan untuk matahari, empat mata angin, dan arah mata angin. Empat pria lainnya turun dari peron dengan tali diikatkan di pinggang mereka ke peron, tampak terbang. Mereka perlahan mengitari tiang, terbalik, menurunkan diri ke tanah dalam tontonan yang spektakuler.
Membakar Manzano
Saya sekarang dengan mudah mentolerir sengatan setiap cabai yang saya rasakan sejak tiba di Meksiko. Tapi itu akan berubah.
Coatepec, di Veracruz tengah, adalah ibu kota kopi Meksiko. Kami melakukan pemanasan dengan secangkir concha panas yang lezat, makanan penutup Meksiko, di Panaderia El Risobado, sebuah toko roti yang ovennya telah menyala 24 jam sehari, tujuh hari seminggu selama lebih dari 100 tahun. Tapi kami datang untuk makan makanan lengkap.
Manzano berwarna kuning cerah, asam dan manis, dengan nada dasar berasap. Ini juga bisa menjadi salah satu cabai terpedas, di atas sana dengan habanero. Saya belum pernah ke Manzano sebelum perjalanan ini – tidak mungkin kering karena kulitnya memiliki kandungan air yang tinggi, sehingga jamur selalu tumbuh selama proses pengeringan. Ini berarti hanya sedikit orang di luar Meksiko yang senang memakannya.
Di pasar di Coatepec kami pergi ke restoran kecil terbuka dan duduk di meja yang dilapisi Coca-Cola plastik merah. Kami memesan manzanis yang diisi dengan keju, bawang, dan sayuran, dan jalapeño yang diisi dan digoreng.
Saya hanya bertahan beberapa saat menzano. Rasanya seperti api hutan membakar mulut dan tenggorokan saya. Saya harus mengakui kekalahan, dan mengambil sedikit tetes agua fresca, memegang masing-masing di mulut saya untuk memadamkan api. Ketika saya akhirnya mencoba jalapeño yang dihancurkan, setelah mengatakan bahwa saya merasa manis dan tidak sedikit pedas.
Chili de Agua yang tak terlupakan
Ingatan akan mezcal yang saya minum dari Chile de Agua sehari sebelumnya masih tertinggal di lidah saya saat kami berjalan menyusuri jalan tanah untuk mencari Zhob Homo y Sal, sebuah restoran yang dikelola oleh koki Juan berusia 29 tahun. Jose Valencia dan ibunya di kota Mihuatlán de Porfirio Diaz di Oaxacan.
Akhirnya, kami menemukan kelompok bangunan yang tepat di tengah ladang pertanian, yang terbesar adalah lautan tanaman agave, mawar biru keabu-abuannya terbentang di kejauhan.
Tuan Valencia memberi kami sambutan yang ramah, lalu masuk ke menu yang akan kami buat: salsa yang “memabukkan”; salsa de pasilla; acar paprika panggang; chileatole (sup cabai dan jagung); dan dua cabai isi — satu pasilla kering diisi dengan daging babi, rempah-rempah, kismis, almond, dan tomat, dan satu lagi cabai segar diisi dengan ayam, rempah-rempah, dan tomat.
Setelah berjam-jam memasak—dan Tuan Valencia menyajikan minuman lezat termasuk tippachi buatan sendiri, jus nanas, disajikan dengan bir dan mezcal—kami semua duduk sekeluarga di bawah pohon di halaman. Mereka duduk bersama di meja panjang. Chili de agua sangat bersemangat, dan selezat aromanya — manis, asam, dan bersahaja — disarankan saat disajikan sebagai gelas mezal saya sehari sebelumnya.
Saya datang ke Meksiko untuk belajar tentang cabai dan mencoba membotolkan esensi mereka yang bisa saya buka di dapur saya di kafe. Tetapi ketika saya melihat ke medan tawa yang dikelilingi oleh orang-orang yang menjalani hidup mereka di antara orang Chili ini, saya menyadari bahwa semangat orang Chili ini menjadi hidup di dapur ini: bagian dari keluarga inilah yang telah menurunkan keajaibannya dari generasi ke generasi. .
Saya bisa membeli sekantong ayam kering, membawanya ke kafe dan memasak salsa, tahi lalat, dan charis isi persis seperti yang diajarkan oleh semua orang di perjalanan. Tapi tanpa keajaiban ini, hidangan ini tidak akan pernah terasa sama.
Bilkesville, direktur asosiasi divisi krisis dan konflik Human Rights Watch, berbasis di Kyiv, Ukraina.
Ikuti perjalanan New York Times di Instagram dan daftar buletin Travel Dispatch mingguan kami untuk mendapatkan tips ahli tentang perjalanan cerdas dan inspirasi untuk liburan Anda berikutnya. Memimpikan liburan berikutnya atau bepergian sendirian? Lihat 52 tempat untuk dikunjungi di tahun 2023.
Dalam mencapai jantung Meksiko, satu chili sekaligus, kita harus memperjuangkan cita-cita dan tujuan dengan fokus dan tekun. Dengan tekad dan semangat pantang menyerah, kita dapat menggapai impian kita seperti perjalanan mencari cabai di Meksiko ini. Teruslah berjuang dan tetap semangat untuk meraih tujuanmu. Salam perjuangan!
