Bintang-bintang Michelin yang didambakan bisa jadi harus dibayar mahal

Bintang-bintang Michelin yang didambakan bisa jadi harus dibayar mahal

Topautopay.com – Bintang Michelin merupakan penghargaan bergengsi di dunia kuliner yang menjadi impian para chef. Namun, untuk mendapatkan bintang ini, restoran harus siap mengeluarkan biaya yang tidak sedikit. Bukan hanya segi kualitas makanan yang menjadi pertimbangan Michelin, tetapi juga suasana, pelayanan, dan keseluruhan pengalaman bagi tamu. Hal ini menjadikan keinginan mendapatkan bintang Michelin harus dibayar mahal.

Ketika koki Caroline Glover mendengar pada bulan Juni bahwa Michelin akan menerbitkan panduan restoran untuk Colorado, awalnya dia sangat senang.

“Saya telah melihat Michelin berpindah ke seluruh negeri, namun saya tidak berpikir Colorado akan menjadi yang berikutnya,” kata Ms. Glover, yang merupakan salah satu pemilik restoran Annette di Aurora.

Bacaan Lainnya

Salah satu pemimpin kuliner di negara ini, dia dinobatkan sebagai koki wanita terbaik di wilayah pegunungan oleh James Beard Foundation tahun lalu. Restorannya secara konsisten masuk dalam daftar terbaik Denver.

Bintang-bintang Colorado akan terungkap pada hari Selasa di sebuah acara gala di Denver, dan spekulasi telah heboh. Namun satu hal yang pasti: Belum ada seorang pun dari Michelin yang pernah mengulas restoran Ms. Glover, dan dia tidak akan mendapatkan bintang apa pun. Itu karena Annette berada sekitar 500 kaki di luar garis kota yang memisahkan Denver dan Aurora. Meskipun Dewan Pariwisata Denver membayar Michelin untuk terlibat, mitranya di Aurora tidak membayarnya.

Panduan Michelin, yang dimiliki oleh produsen ban Perancis, adalah otoritas paling terkenal di dunia dalam bidang kuliner. Bintang-bintangnya telah mengobarkan impian generasi koki dan selalu menjadi hal pertama yang disebutkan di restoran yang memilikinya. Dalam beberapa tahun terakhir, dengan persaingan dari daftar 50 Restoran Terbaik Dunia dan penghargaan lainnya, perusahaan secara agresif mencari cara baru untuk menghasilkan pendapatan, memperluas jangkauan geografisnya, dan memodernisasi gagasan tentang apa yang dimaksud dengan restoran Michelin.

Dalam wawancara, lusinan pemilik restoran, koki, dan pejabat di seluruh negeri mengatakan status yang diberikan oleh para bintang sangat berharga dan memberikan potensi penghasilan yang besar. Namun mereka juga menyatakan keberatan terhadap prioritas dan pengaruh Michelin.

Keingintahuan selalu berkisar pada bagaimana perusahaan melakukan pekerjaannya: siapakah inspekturnya? Seberapa sering mereka berkunjung? Apa yang diperlukan untuk beralih dari dua bintang menjadi tiga? (Koki Gordon Ramsay, Jean-Georges Vongerichten, Thomas Keller, dan Alain Ducasse semuanya memulai kerajaan mereka dengan mendapatkan tiga bintang, peringkat tertinggi.)

Pertanyaan yang lebih besar kini ditanyakan tentang apa arti panduan dalam dunia kuliner saat ini. Apakah pencarian bintang menciptakan keunggulan atau kesamaan? Apakah kesepakatan dengan industri pariwisata dan merek makanan menunjukkan bahwa perhatian Michelin dan prestise yang diberikannya setidaknya sebagian untuk dijual? Dan bisakah bintang-bintang tetap bersinar saat Michelin secara selektif memperluas alam semestanya?

Gwendal Poullenec, direktur pemandu tersebut, mengatakan dalam sebuah wawancara bahwa meskipun perusahaan menerima uang “kemitraan” untuk mengimbangi biaya proses peninjauan, keputusan apakah suatu wilayah layak mendapatkan panduan Michelinnya dibuat sepenuhnya oleh inspektur perusahaan, yang ” menilai kematangan” dunia kuliner sebagai langkah awal.

Sejak merilis panduan AS pertamanya pada tahun 2005, untuk Kota New York, Michelin telah berpindah ke California, Washington, DC, Chicago, dan Florida.

Poullenec mengatakan “semangat” dan “potensi dinamis” juga dipertimbangkan, menjelaskan mengapa Florida dan Colorado yang berkembang pesat – dan Atlanta, yang akan hadir tahun depan – memiliki panduan, sedangkan New Orleans dan New England tidak.

Postingan Michelin di panduan Colorado bulan lalu menyatakan, “Pemeriksa anonim kami menyisir Centennial State untuk mencari tempat terlezat,” namun kenyataannya hanya restoran di Denver, Boulder, Aspen, Vail, Snowmass, dan Beaver Creek yang dipertimbangkan.

Proses inspeksi Michelin dan firewall yang telah lama dipertahankan antara pemandu dan industri restoran – tidak ada makanan gratis, tidak ada sponsor, tidak ada iklan – telah memberinya status khusus. Ini merupakan upaya yang mahal (dibiayai oleh penjualan ratusan ribu panduan bersampul keras setiap tahunnya), namun hal ini telah meyakinkan konsumen dan koki bahwa Michelin mengambil semua keputusannya secara tidak memihak.

Untuk abad pertama Michelin, hal ini sebagian besar benar, termasuk untuk pemandu Kota New York yang pertama pada tahun 2005 dan pemandu San Francisco Bay Area dan Lembah Napa pada tahun 2007. Namun baru pada tahun 2019, ketika Visit California membayar Michelin $600.000, restoran-restoran terkemuka di Los Angeles dan tempat lain di negara ini pantas mendapatkan bintang.

Jadi, meskipun restoran tertentu tidak bisa membeli bintang, dewan pariwisata dan pemilik hotel bisa membeli opsi tersebut.

Pada tahun 2010, setelah pemandu tersebut merugi selama bertahun-tahun, perusahaan induk menyewa konsultan raksasa Accenture untuk menilai masa depan mereka. Tak lama kemudian, pemandu Michelin mulai bertransformasi dari seorang elit, kritikus keras terhadap industri restoran menjadi mitra keuangan.

Michelin mulai menerima uang dari sponsor seperti merek makanan, distributor minuman keras, jaringan hotel, dan agen perjalanan. Semua Panduan Michelin di Thailand, Korea Selatan, Hong Kong dan Singapura diterbitkan dengan dukungan finansial dari otoritas pariwisata setempat. Perusahaan seperti Nestlé dan Lavazza kini mensponsori penghargaan Michelin seperti Rising Star Chef, Sommelier of the Year, dan Pastry Chef of the Year.

Direktur Pariwisata Colorado Tim Wolfe memimpin upaya menghadirkan Michelin ke negara bagiannya. Di antara komunitas pariwisata Colorado dan bahkan asosiasi restoran negara bagiannya, gagasan tentang restoran — daripada lereng ski atau tebing — sebagai tujuan wisata adalah hal yang cukup baru. Tapi, katanya, dia tahu bahwa pengunjung asing ke Colorado menghabiskan uang lima kali lebih banyak dibandingkan pengunjung lokal, jadi ini adalah pilihan yang mudah.

Untuk mendapatkan panduan tersebut, agensinya setuju untuk memberikan $100.000 per tahun selama tiga tahun. Empat dewan pariwisata (Denver, Boulder, Aspen, Vail) dan dua perusahaan pariwisata (Snowmass dan Beaver Creek) mengikuti; mereka mengatakan kepada The New York Times bahwa mereka masing-masing membayar Michelin $70.000 hingga $100.000. Aurora dan Colorado Springs, antara lain, menolak berpartisipasi.

“Saya mencintai semua anak saya secara setara,” kata Mr. Wolfe. “Tetapi jika Colorado Springs ingin terlibat, maka mereka perlu terlibat.” Visit Aurora dan Visit Colorado Springs menolak mengomentari keputusan mereka.

Chef Brat Luck, pemilik tiga restoran di Colorado Springs dan mantan kontestan “Top Chef”, kecewa melihat kotanya dilewati.

“Bagaimana Anda bisa mengabaikan kota terbesar kedua di negara ini?” Dia berkata. “Rasanya seperti tamparan di wajah.”

Poullenec, direktur Michelin, mengatakan Colorado Springs dan tempat-tempat lain yang tidak termasuk dalam panduan ini memiliki kemungkinan untuk bergabung tahun depan.

Situasi serupa terjadi di Florida, yang menerima bintang Michelin untuk pertama kalinya pada tahun 2022. Panduan negara bagian itu didanai dengan lebih dari $1,5 juta anggaran pariwisata negara bagian dan kota, menurut penyelidikan oleh The Miami Herald. Akibatnya, hanya restoran di wilayah Miami, Tampa, dan Orlando yang memenuhi syarat untuk mendapatkan bintang.

“Saya lebih kecewa – setelah bertahun-tahun saya berinvestasi membawa obor untuk Florida Selatan,” kata Timon Balloo, seorang koki yang menghabiskan 35 tahun memasak di dan sekitar Miami, menciptakan jaringan nasional Sugarcane Bar & Grill dan Downtown yang sukses. Balloo yang populer di Miami sebelum pandemi memaksanya pindah ke Fort Lauderdale. Dia mengatakan dia akan berjuang lebih keras untuk mempertahankan kursinya di Miami jika dia tahu langkah itu akan membuatnya tidak memenuhi syarat untuk Michelin.

Meski begitu, bahkan beberapa chef Miami kecewa dengan upacara pelantikan tersebut. Michelin tidak memberikan penghargaan kepada restoran dengan tiga bintang dan hanya menyebutkan satu restoran dengan dua bintang: L’Atelier de Joël Robuchon, di distrik desain Miami, sebuah cabang terdepan dari jaringan restoran global yang didirikan oleh seorang koki Prancis yang meninggal empat tahun lalu.

Anda bisa mendengar udara keluar dari ruangan, kata chef Niven Patel. “Itu benar-benar mengejutkan.”

Di tengah ekspansi selama beberapa dekade, Michelin mengklaim bahwa bintang-bintangnya melampaui geografi, selera, dan tren; bahwa restoran bintang satu di Hangzhou dapat (dan harus) memiliki nilai yang sama dengan restoran bintang satu di Hamburg atau Honfleur atau Hialeah.

Sistem bintang — satu, patut dihentikan; kedua, ada baiknya mengambil jalan memutar; ketiga, sepadan dengan perjalanannya — buku ini dirancang lebih dari satu abad yang lalu untuk memandu para pebisnis saat mereka berkeliling Prancis dengan menggunakan ban perusahaan. Saat ini, “ketika seseorang terbang dari Jerman ke San Diego untuk makan di restoran Anda, taruhannya jauh lebih tinggi,” kata William Bradley, chef sekaligus pemilik Addison, satu-satunya restoran dengan tiga bintang Michelin di California Selatan.

Begitu pula biayanya. Inspektur Michelin adalah karyawan penuh waktu dan dikirim ke seluruh dunia untuk melakukan evaluasi, memastikan bahwa tidak ada inspektur yang dapat mengistimewakan hubungan atau preferensi di wilayah mereka sendiri.

Tantangan bagi Michelin tampaknya adalah menyeimbangkan standar tinggi yang memberikan kekuatan merek dengan keharusan untuk berekspansi ke pasar di mana mungkin tidak banyak restoran yang memenuhi standar tersebut. Poullenec mengatakan penilaian kuliner dan editorial Michelin jauh melebihi pertimbangan finansial. “Kita harus tumbuh, bukan berkompromi,” katanya.

Salah satu cara yang dilakukan Michelin untuk menjawab tantangan ini adalah dengan menambah penghargaan baru. Restoran yang terkenal dengan kelestarian lingkungannya kini bisa mendapat bintang hijau. Mereka yang menawarkan nilai bagus bisa mendapatkan Bib Gourmand. Pada tahun 2017, Michelin memperkenalkan kategori baru untuk restoran-restoran yang dianggap baik tetapi tidak cukup baik untuk seorang bintang: secara singkat disebut Michelin Plate, namun sekarang hanya Direkomendasikan.

Istilah “direkomendasikan oleh Michelin” dan “diakui oleh Michelin” telah menjadi pujian umum bagi lebih dari 16.600 restoran yang muncul dalam panduan di semua tingkatan. Dari jumlah tersebut, hanya 3.400 yang memiliki bintang, dan hanya 142 yang memiliki tiga bintang.

Di satu sisi, perluasan penghargaan ini merupakan win-win solution. Berbeda dengan James Beard Award atau masuk dalam daftar 50 Restoran Terbaik Dunia, bintang Michelin adalah sesuatu yang dapat dimenangkan dan terus dimenangkan oleh sejumlah restoran. Semakin banyak restoran di lebih banyak tempat yang menerima kredensial Michelin, dan Michelin dapat memperluas jangkauannya dan menjadi penentu kualitas yang lebih dikenal luas.

Namun ketika ribuan restoran yang direkomendasikan secara samar-samar bisa disebut sebagai destinasi “Michelin”, Michelin mungkin berisiko melemahkan mereknya.

Para koki mulai secara terbuka menentang Michelin pada pergantian abad ke-21, menolak apa yang mereka lihat sebagai fokusnya pada hiasan mewah seperti foie gras dan kaviar, gelas kristal, dan handuk linen.

Pada tahun 1999, koki terkenal Inggris Marco Pierre White meninggalkan ketiga bintangnya, dengan alasan tekanan dan monoton dalam mempertahankannya serta mempertanyakan otoritas pengawas. Ini mengikuti kasus bunuh diri koki Perancis Bernard Loiseau pada tahun 2003, yang percaya bahwa restoran bintang tiga miliknya telah diturunkan peringkatnya menjadi dua.

Keluhan baru-baru ini terfokus pada menu multi-menu yang rumit dan memenangkan bintang Michelin. Mereka secara historis mengandalkan jam kerja yang panjang dan berupah rendah (terkadang tidak dibayar), sehingga menimbulkan pertanyaan tentang dampak buruk yang ditimbulkan oleh santapan lezat. René Redzepi, koki di Noma di Kopenhagen, memutuskan untuk menutup restoran tersebut tidak lama setelah akhirnya memenangkan bintang ketiga, dengan alasan model bisnis yang tidak berkelanjutan.

Mr Luck, seorang koki di Colorado Springs, mengatakan biaya kesehatan mental di restoran sudah terlalu tinggi, apalagi bintang Michelin. “Kita harus melindungi generasi berikutnya,” katanya dan menambahkan. “Saya khawatir terburu-buru memvalidasi standar-standar ini dan bintang-bintang ini bisa berbahaya.”

Niki Nakayama dari n/nak di Los Angeles mengatakan bahwa meskipun ia ingin sekali berubah dari dua bintang menjadi tiga, ia tidak mampu melakukan peningkatan yang menurutnya diperlukan: lebih banyak piring, seragam yang serasi, piring yang ditata lebih cermat.

“Plating adalah lintasan bagaimana uang mempengaruhi bisnis,” katanya. “Semakin banyak tenaga kerja yang Anda mampu untuk bekerja dengan pinset, seragam yang pantas, kacamata yang sempurna, semakin banyak bintang Michelin yang bisa Anda harapkan.”

Banyak koki dan pengunjung di restoran berbintang Michelin di seluruh dunia melihat kesamaan yang luar biasa, dan tidak hanya pada bahan-bahan dan teknik yang secara konsisten unggul, menurut panduan tersebut, hal tersebut memberikan manfaat. Menu panjang dengan makanan ringan yang sudah jadi, protein kecil, dan piring yang ditata apik yang disindir dalam “Menu” menjadi aturannya.

“Saat ini, kita semua bisa menyajikan ikan Jepang, kita semua bisa bekerja dengan pisau, kita semua bisa membuat gelée,” kata Charlie Mitchell, koki dan salah satu pemilik Clover Hill di Brooklyn Heights. Dia mengatakan bahwa sejak memenangkan penghargaan bintang tersebut tahun lalu, dia harus melawan keinginan untuk menjadikan makanannya ramah terhadap Michelin, dibandingkan mengikuti nalurinya sendiri.

“Saya mendapati diri saya menambahkan kentang tumbuk, tuiles, herba, bunga” ke piring baru, katanya, “hanya agar terlihat lebih bagus.”

Bintang Michelin adalah penghargaan paling bergengsi dalam dunia restoran. Namun, untuk mencapainya, para juru masak harus bekerja keras dan merogoh kocek yang dalam. Banyak restoran harus melakukan investasi besar untuk memenuhi standar yang ketat demi mendapatkan bintang tersebut. Memang mahal, tetapi penghargaan ini menjadi kebanggaan tersendiri bagi mereka yang berhasil.

Source

Pos terkait